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卫生知识25问

1. 地板、墙壁和天花板是否易于清洗和消毒?

表面必须光滑和防腐。
多孔的表面是微生物的栖息地,微生物随时会污染食品。
可使用光滑但表面抗滑的地板来替代多孔地板。


2. 废水和用过的洗餐具水是否未经静止迅速处理?

地面排水管必须避免直接与下水道接通。
下水道周围的空气受到危险微生物的显著污染:发生严重污染的风险非常高。
我们的建议:选择易清洗和消毒的耐用排水管。


3. 是否对清洁操作(食品准备)和有污染的操作(清洗,处理垃圾)加以物理隔离?

食品准备,清洗和垃圾存放需要在不同的地点或时间进行操作,以防止交叉污染。


4. 是否有更衣室和盥洗室?

必须配有更衣室。卫生间不能直接与厨房相连。


5. 是否有卫生合同(用于灭鼠和昆虫)?

啮齿动物、昆虫和鸟类是主要的污染源。
请专家是明智的,专家将定期进行检查。


6. 是否配有非手动的洗手池?

脏手(洗手前)污染龙头,干净手(洗手后)关龙头时会被再次污染。
我们的建议:
使用非手动的水龙头。
选择足够大且用耐用材料制成的盆。


7. 是否配有非手动的带盖垃圾箱?

选择表面光滑且不易腐蚀的材料。
粗糙的表面易于滋生细菌,随时会污染食物。
如果垃圾箱没有盖,废弃物会重新污染环境。


8. 冷藏区是否满足贵方要求?

务必遵守两个标准:
使易受污染和未保护的食品远离污染源(例如:生肉储存区)。
报损区域应保持在适宜温度下存放(例如:鱼和碎肉应冷藏)。
根据易污染食品的温度标准和所需的容积选择储存区,绝对避免过量储存。


9. 设备是否满足需求?

选择设备的标准是:生产需要和易于维护(清洁和消毒)以及耐用。
当购买设备时确定设备满足贵方需要(例如:每天冷冻25公斤的熟菜)。
检查设备是否符合安全标准并且简单易于维护。


10. 洗餐具的水槽尺寸是否合适?

清洗池不能用于洗手。
选择一个足够大的水槽,最好除水龙头外还带有一个泡沫喷头。


11. 执行的清洁和消毒工作是否符合<质量与安全>中所描述的7步清洁法?

未受监控的清洁和未受监控的消毒,可能是严重的食品污染起因,会导致大量食品受污染。
选择专业的洗涤剂,并遵循这些清洁方法是非常重要的。
麦德龙给您准备了一系列可用于食品接触面的专业清洁剂和消毒剂。


12. 是否配有统一标准的外套/裤子?

应该在工作场所配备足够的备用工作服,且浅色衣服应定期洗涤。


13. 是否遵守要求戴帽子? 头发可以携带致病菌(金黄色葡萄球菌。

头发可能携带致病菌(金黄色葡萄球菌)。
一旦工人进入工作场所,就应使用帽子(帽子、蘑菇帽)将头发完全盖住。


14. 是否遵守要求穿安全工作鞋?

不合适的鞋不但会导致污染,还会引起安全事故。
鞋子应与所进行的活动相匹配,且应在指定工作场所内使用。

15. 是否拥有书面的卫生条例(洗手)和作业操作(食谱、清洗和消毒)的规范?

未遵循卫生条例可能会危害消费者的健康,并有遭政府主管部门查处的风险。
负责人必须确保其人员知晓并遵守以下相关作业操作规程:
食品操作相关卫生规程。
清洗/ 消毒操作步骤。
存储方式以及食品的配制。


16. 是否进行员工卫生培训?

培训缺失是造成对微生物、寄生虫以及化学等危害缺乏了解的一个原因,而这些缺失会对消费者的健康造成严重危害。
应对接触食品和准备原料的相关人员进行卫生培训。


17. 在不同污染水平(去包装、剥皮、切片、拼盘以及制作)的操作上,在时间和空间方面,是否进行隔离?

不同类型的操作活动比较接近,可能会造成交叉污染。
应通过隔离存储和准备操作,以避免此种危险。
环境管理、足够的操作空间、以及明确不同的操作任务,均可避免上述风险。


18. 可追溯性:在已打开产品最终使用完之前,是否保留所有已打开产品的相关信息(标签)?

妥善保管好原始标签,该标签有最终食用期(UBD)或最佳食用期(BBD),且标签应一直保管直至产品用完。


19. 是否配有保持生鲜或冷冻产品的冷链?

冷链中断可能会影响到产品的卫生及其品质状况。
贵方必须确保符合所有的存储温度。
在所执行相关活动中,应配有足够数量和容积的冷冻室。在保证食品安全的前提下,可以在生产、装货及卸货等过程中有短暂的非冷链的操作。当温度升高(在蒸煮期间或之后)或食品冷却(在蒸煮之后)时,应尽量加快操作,以防止细菌繁殖或毒素产生。当食品解冻时(须采取诸如防止交叉污染和冷冻等措施加以保护)时,须遵循严格的操作要求。


20. 废弃物储存区域是否与其它区域隔离?

废弃物是一个主要污染源,并可吸引害虫(昆虫、啮齿动物)。
应配有足够数量和容量的防水型垃圾箱,以满足贵公司的相关需要,并进行定期维护。


21. 贵方的废弃物储存区域是否与其它区域隔离?

废物是污染的一个主要来源,并可吸引害虫(昆虫、啮齿动物)。
不要将垃圾箱放置到食品的准备区域,且应定期对垃圾箱进行维护(例如,清洗和消毒)。


22. 是否在现场实施了良好卫生操作规范?

需要有适合不同操作的良好卫生操作规范。这些规范应列出所有操作步骤,以确保食品安全,并可采用危害分析和关键控制点(HACCP)的体系监控整个流程。

23. 是否对冷冻区域的温度加以监控和记录?

为了保持冷链,贵方需要每天对冷冻区域的温度(负和正偏差)进行监控。
配置一套有预警功能的中央记录系统是比较理想的,也可以配备有探头的温度计,每天记录温度和读数时间。


24. 是否定期对关键食品进行微生物检测?

需要定期对易腐食品进行定量分析,如果检测分析结果不合格,需分析原因,预防风险。


25. 所有操作食品的雇员是否都有效的健康证?  

每个雇员均需要每年进行一次体检,确保健康证在有效期内。